1. Das Kalbsbries putzen und unter fliessendem Wasser abspülen, bis
alle Blutreste ausgeschwemmt sind.

2. Anschliessend das Bries mit der gespickten Zwiebel, dem Lorbeerblatt
und dem Weisswein in einen Topf geben und mit so viel Wasser
auffüllen, bis das Bries reichlich bedeckt ist. Die Flüssigkeit bei
mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Den dabei entstehenden Schaum
abschöpfen, das Salz in den Topf gegen und das Bries bei kleiner Hitze
etwa 15 Minuten ziehen lassen. Anschliessend den Topf vom Herd nehmen
und das Kalbsbries in der Brühe abkühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und waschen. Die Schalotte
schälen und fein schneiden.

4. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Schalotten darin
glasig dünsten, die Pilze kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer
würzen.

5. Dann alles mit Weisswein ablöschen und ihn etwas einkochen lassen.
Die Sahne dazugeben und das Pilzragout cremig einkochen lassen.

6. Die Nektarinen waschen, halbieren und die Steine entfernen. Die
Hälften in feine Spalten schneiden und in das Pilzragout geben.

7. Das Kalbsbries aus dem Fond nehmen, trockentupfen, in 1 bis 1,5 cm
breite Scheiben schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in
dem Mehl wenden. Die Eier verquirlen und den Parmesan darunterrühren.

8. Die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die bemehlten
Briesscheiben durch die Eimasse ziehen und bei mässiger Hitze in der
Butter auf beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

9. Die Briesscheiben auf dem Pilzragout anrichten.

Dazu passen gekochter Reis und Kartoffeln.

Stichworte: Kalb, Pilze