Die Knochen und das Fleisch in einen schweren Suppentopf geben. So viel
kaltes Wasser hinzufügen, dass es 5 cm hoch über den Fleischstücken
steht.

Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit dem Abschöpfen des
Schaumes schon beginnen bevor der Siedepunkt erreicht ist. Weiter
abschöpfen und hin und wieder ein Glas kaltes Wasser hinzugiessen, bis
sich kein Schaum mehr bildet.

Nicht umrühren, da sonst die Brühe trbe wird.

Dann Gemüse, bouquet garni und Salz in den Topf geben und nach unten
drücken, bis alle Teile von Flüssigkeit bedeckt sind. Weiter den
Schaum abschöpfen, bis der Siedepunkt erreicht ist.

Die Hitze reduzieren. Dann die Brühe 4 St. schwach simmern lassen.
Den Schaum in dieser Zeit noch drei- oder viermal abschöpfen.

Die Brühe durch ein Sieb in eine gross Schüssel oder einen sauberen
Topf passieren. Knochen, Fleisch, Gemüse und bouquet garni entfernen.
Die durchgeseihte Brühe abkühlen lassen und den letzten Rest an Fett
von der Oberfläche abschöpfen.

Wenn sich nach dem Abkühlen Satz gebildet hat, die Brühe vorsichtig
abgiessen und den Satz entfernen.

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