Den Ofen auf achtzig Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Die Lattichblätter auslösen und waschen. Grobe Blattrippen flach
abschneiden. In reichlich kochendem Salzwasser eine Minute
blanchieren. Herausheben und unter kaltem Wasser kurz abschrecken.
Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf einer Klarsichtfolie etwas länger
als das Kalbsfilet überlappend auslegen.

Rosinen und Pinienkerne fein hacken. Zusammen mit dem Paniermehl in
einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Petersilie fein
hacken. Mit dem Käse zur Paniermehlmischung geben. Mit Salz und
Pfeffer würzen und mit dem Weisswein leicht anfeuchten. Auf den
Lattichblättern verteilen.

Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
rundum während insgesamt sechs oder sieben Minuten kräftig anbraten.
Auf den Lattich legen und mit Hilfe der Klarsichtfolie aufrollen. Gut
anpressen. Folie abziehen. Das Filet sofort in die vorgewärmte Platte
legen und bei achtzig Grad etwa zwei Stunden nachgaren lassen.

Für die Sauce die Tomaten gut abtropfen lassen und grob hacken. Die
Schalotte schälen und fein hacken. In der Butter andünsten. Tomaten
beifügen und kurz mitdünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen.
Zugedeckt etwa fünfzehn Minuten kochen lassen. Dann mit dem Stabmixer
fein pürieren. Die Sauce mit dem Rahm verfeinern und mit Salz sowie
Pfeffer abschmecken.

Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit
etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Lattich, Niedertemp