Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Kalbsfilet salzen und
Pfeffern, die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Estragon
und den Oregano (wenn frisch) grob hacken, die Petersilie ebenfalls. In
einen Bräter das Butterschmalz geben und erhitzen.
Filet darin rundherum anbraten. Anschliessend mit Oregano, Estragon,
den Zwiebelscheiben und den Salbeiblättern belegen. Nun das Kalbsfilet
ca. 1/4 Stunde im Ofen garen.

Danach aus dem Bräter nehmen und den Bratsatz mit dem Weisswein
ablöschen. Mit Creme fraiche aufrühren und anschliessend durch ein
Sieb geben. Die Eigelbe verquirlen und in die Sauce rühren. Zuletzt
die gehackte Petersilie zugeben und die Sauce abschmecken. Das
Kalbsfilet aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Gemüsebett:

Möhren und Kohlrabi schälen und in feine Streifen schneiden. Von den
Zuckerschoten die Stiele entfernen. Das gesamte Gemüse in Salzwasser
garkochen.

Wasser abgiessen, die Butter hinzufügen und das Gemüse schwenken. Auf
den Tellern ein Gemüsebett arrangieren, Fleisch darauflegen und mit
der Sauce servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb