Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
eingesottenen Butter rundum insgesamt drei Minuten anbraten.
Herausnehmen.

Den Sellerie und die Rüebli küchenfertig putzen und in kleine Stücke
schneiden. Zusammen mit der Bouillon, dem Limonensaft und der
Petersilie auf kleinem Feuer fünfzehn Minuten kochen lassen. Für die
Sauce die angegebene Menge absieben.

Das Kalbsfilet in den Sud legen und diesen aufkochen. Unmittelbar vor
dem Siedepunkt während ca. fünfundzwanwig Minuten gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die abgemessene Menge Sud zur Hälfte einkochen
lassen. Den Doppelrahm beifügen und einen Moment mitkochen lassen.
Die Butter mit dem Mehl verkneten und flockenweise in die kochende
Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen, kurz
schaumig aufschlagen und das feingeschnittene Basilikum beifügen.

Das Kalbsfilet aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in Tranchen
aufschneiden. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce umgeben.

Als Beilage passen feine hausgemachte Nudeln oder ein Trockenreis mit
Gemüsewürfelchen.

Tipps:

Edle, zarte Fleischstücke verlangen bei der Zubereitung
Fingerspitzengefühl. Da ist das langsame Garziehen in einem Sud
(Pochieren) genau das richtige.

Zum Pochieren muss das Fleisch sauber dressiert werden, d.h. alles Fett
sowie Hautstellen wegschneiden. Mit Ausnahme von hellem Fleisch (z. B.
Poulet, Milken) werden die Stücke vor dem Pochieren kurz angebraten.
Dies verleiht ihnen Farbe und gewährleistet, dass das Fleisch schön
saftig bleibt.

Zum Pochieren das Fleisch in den Sud legen; es soll mindestens zu drei
Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wichtig: Der Sud darf während
des Garens nie sprudelnd kochen, sondern soll nur ganz schwach simmern.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Zitrone