* Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
kräftig würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.
* Kräuter fein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das
Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.
* In eine kochfeste Frischhaltefolie fest einwickeln, danach in
Alufolie einwickeln und die Enden straff zusammendrehen.
* Das Kalbsfilet im Wasserbad bei etwa 85 Grad Celsius 12 bis 14
Minuten pochieren, danach etwa fünf Minuten ruhen lassen, die
Kerntemperatur sollte 52 Grad Celsius nicht überschreiten.
* Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in
Butter anbraten.
* Dann Kalbsfond und Sahne angiessen.
* Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines
Haarsieb passieren.
* Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, mit Cognac,
Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.
* Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und
mit Salz und Pfeffer würzen.
* Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige
Scheiben schneiden.
* Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf
verteilen.
* Die geschlagene Sahne unter die Sauce rühren, Schnittlauch
hinzufügen und um die Kalbsfiletscheiben giessen.

Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack,
wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.

http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050425/b_3.phtml

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Kalb, Morchel, Pilz, Saucen