Den weissen Spargel im vorbereiteten Sud knackig fest kochen, danach in
Eiswasser abschrecken und auf einem Tuch abtrocknen. Morcheln putzen
und in etwas Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen Die
Mittelstücke vom gekochten Spargel in sehr feine Würfel schneiden.
Spargelwürfel mit einigen klein geschnittenen Morcheln, Kerbel, Salz,
weicher Butter und Weissbrotbröseln zu einer Masse verrühren.

Kalbsfilets in wenig Fett beidseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 5 Minuten braten.
Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgiessen und stark einreduzieren
lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken. Sauce durch
ein Sieb seihen und mit kalter Butter montieren. Nudeln in Salzwasser
bissfest kochen, danach abseihen.

Fleisch mit der Spargel-Morchel-Mischung bestreichen und im Rohr bei
starker Oberhitze gratinieren.

Den verbliebenen Spargel in 3 mm-Scheiben schneiden und in Butter
langsam braten. Mit etwas Mineralwasser aufgiessen und kurz dünsten.
Mit den gebratenen Morcheln vorsichtig durchmischen und auf den
bissfest gekochten, Pappardelle anrichten. Mit Kerbel und Petersilie
bestreuen.

Kalbsfilet mit dem Spargel-Morchel-Ragout auf Tellern anrichten.
Spargel-Pappardelle dazu geben, mit brauner Butter beträufeln, mit
frisch geriebenem Parmesan vollenden.

Getränk: Zuspielung von Herrn Wagner Bacher: Neuburger Smaragd 2002,
Johann Donabaum, Spitz

Stichworte: Kalb, Pilze, Spargel