1. Das Kalbsfilet in 12 dünne Scheiben schneiden. Von den
Rosmarinzweigen jeweils 3/4 der Nadeln abstreifen und je eine
Fleischscheibe längs auf einen Zweig spiessen.

2. Mit einem scharfen Messer die Orangen und Limetten wie Äpfel
schälen, so dass auch die weisse Haut mit entfernt wird. Die Filets
zwischen den Trennhäuten keilförmig herausschneiden, den Saft
auffangen, die Trennhäute ausdrücken.

3. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschote
längs halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.

4. Für die Vinaigrette 100 ml Orangen- und Limettensaft abmessen.
Saft und Traubenkernöl in einem Topf erwärmen. Schalottenwürfel,
Pfefferschotenwürfel, Estragon, Orangen- und Limettenfilets dazugeben
und vorsichtig erwärmen.

5. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Fleischscheiben pro
Seite jeweils 1/2 Minute anbraten. Salzen, pfeffern und bei mittlerer
Hitze pro Seite jeweils 3 Minuten braten. Mit der Vinaigrette
servieren. Dazu passt Baguette.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Kalbsfilet, Orangen