Sellerie, Rüebli und Lauch rüsten und in dünne Streifchen schneiden.
Die Champignons fein scheibeln. Alle Gemüse über Dampf oder in wenig
Salzwasser knackig garen. Beiseite stellen.

Die Kalbsfiletmignons mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen
Butter jede Seite je nach Dicke der Fleischstücke während 1 1/2 bis 2
Minuten braten. Herausnehmen und in den 80 Grad vorgewärmten Ofen
stellen; das Fleisch leicht mit Alufolie decken, aber nicht einpacken!
Das Fett in der Bratpfanne abgiessen. Den Bratensatz mit dem Portwein
ablöschen. Den Apfelwein beifügen und alles zur Hälfte einkochen
lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon beifügen und nochmals um
etwa einen Drittel einkochen lassen. Den Doppelrahm zugeben und die
Sauce aufkochen. Den Roquefort beifügen und die Sauce mit dem
Stabmixer schaumig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während der Zubereitung der Sauce die Gemüsegarnitur kurz in der
Butter wärmen.

Die Sauce auf Tellern verteilen, die Kalbsfiletmignons darauf anrichten
und mit den Gemüsestreifen und Champignons garnieren.
Sofort servieren.

Tipp: Nach Belieben kann man mehr Gemüse zubereiten und diese
zusätzlich als Beilage servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Roquefort