30 Minuten, aufwändig Falls getrocknete Morcheln verwendet werden,
diese in wenig warmem Wasser 1 Stunde einweichen. Frische Morcheln
unter fliessendem Wasser sorgfältig waschen, dabei alle Fältchen
öffnen, damit kein Sand zurückbleibt. Anschliessend die Morcheln
klein schneiden, Schalotte und Knoblauchzehe sehr fein würfeln.

Fleisch mit Gewürzmischung würzen und in einer Bratpfanne in etwas
aufgeschäumter Butter beidseitig bei mittlerer Hitze goldbraun braten,
dabei immer wieder mit Bratbutter übergiessen. Fleisch danach
zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Schalotte und Knoblauch im Bratenrückstand goldgelb anschwitzen.
Morcheln zufügen und bei grosser Hitze so lange sautieren, bis alle
Flüssigkeit verdampft ist und die Morcheln ein wenig Farbe annehmen.
Weisswein und Cognac zufügen, auf die Hälfte einkochen, mit Bouillon
auffüllen und bei grosser Hitze sämig einkochen lassen. Rahm
zufügen, Bratpfanne vom Herd ziehen und die Sauce vorsichtig mit Salz,
einem Hauch Cayennepfeffer, wenig weissem Pfeffer sowie wenig
Zitronensaft würzen.

Mignons auf heisse Teller legen und mit der heissen Sauce überziehen.
Dazu passen frisch gemachte Bandnudeln.

Getränk:

Weingut Juliana Wieder, Blaufränkisch Bodigraben 2002, eleganter
Rotwein

Stichworte: Kalb, Pilze