Für die Frikadellen:

Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, ohne Fett in einer Pfanne
rösten und mit der Milch übergiessen. Etwas ziehen lassen und zu dem
Kalbshackfleisch geben.

Schalotten-, Tomaten- und Vulcano Schinkenwürfel in der heissen Butter
farblos anbraten. Die Petersilie zugeben und alles etwas auskühlen
lassen. Anschliessend zu der Hackfleischmasse geben. Das Ei zugeben,
mit Chili und Koriander würzen und mit Salz und Sweet-Chili- Sauce
abschmecken. Alles gut durchmischen und die Masse etwas ruhen lassen.

Anschliessend die Hackmasse zu gleichmässig grossen Frikadellen formen
und diese in einer heissen Pfanne in dem Butterschmalz langsam braten.
Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Schalottenhälften zugeben, langsam
fertig braten und dabei ständig die Frikadellen mit dem aromatisierten
Bratfett übergiessen.

Für die Bratkartoffeln:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, abkühlen lassen und in
dünne Scheiben schneiden (am besten am Vortag machen). Die Schalotten
schälen und in Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in feine Würfel
schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die
Kartoffelscheiben darin gut anbraten.

Die Dörrfleischwürfel zugeben und bei regelmässigem Schwenken
anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel zufügen und mit anbraten. Mit
Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wenn alles eine schöne braune
Farbe hat, Butter und Petersilie beigeben und damit glasieren.
Sofort vom Herd nehmen.

Für die Schnippelbohnen:

Die breiten Stangenbohnen putzen und mit Hilfe eines Sparschälers
längs in Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser bissfest
blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Schalotte und Knoblauch würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit
Brühe und Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf
die Hälfte einkochen lassen. Die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben,
alles durchschwenken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Stichworte: Bohnen, Kalb, Kartoffeln