Die Pilze dreissig Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Unter
fliessendem Wasser spülen, ausdrücken und grob hacken.

Zwiebeln, Gemüse und Pilze im Olivenöl (1) zwei Minuten dünsten.
Salbei und Mortadella beifügen und eine Minute mitdünsten.
Auskühlen lassen.

Gemüsemischung, Eier und Paniermehl zum Fleisch geben und gut
verkneten. Die Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat sowie Paprika pikant
würzen und zu einem Laib formen.

Das Öl (2) in einen Bräter oder in eine Gratinform geben. Den Braten
hineinlegen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen-auf der zweituntersten
Rille 20 Minuten anbraten; dabei einmal wenden. Die Temperatur auf 160
Grad reduzieren.

Inzwischen Knoblauch schälen. Mit Milch, Lorbeer, Nelken, Salbei und
Zitronenschale aufkochen. Nach dem Anbraten zum Fleisch giessen und
dieses zugedeckt etwa vierzig Minuten garen; die Milch flockt dabei
aus. Dann den Braten aus der Milch heben und in Alufolie satt
eingewickelt zehn Minuten ruhen lassen.

Die Milch durch ein feinmaschiges Sieb giessen und 3 dl abmessen. In
eine Pfanne geben und aufkochen. Den Saucenrahm beifügen und noch so
lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und
Paprika abschmecken.

Für die Garnitur die Zitrone wie einen Apfel schälen, d.h. die Schale
mitsamt weisser Haut wegschneiden. Die Filets aus den Trennhäutchen
schneiden. Die Mortadella würfeln. Salbei in feine Streifen schneiden.
Alles im Olivenöl kurz dünsten.

Den Hackbraten in etwa 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit Sauce
umgiessen und die Garnitur darüber verteilen.

Stichworte: Fleisch, Hackfleisch, Kalb, Milch