Peter Brunner: Kein Thema meiner Kolumnen hat so viel Echo ausgelöst
wie die Hacktätschli meiner Frau. Mit meinem Lieblingsessen bin ich
offensichtlich in zahlreicher Gesellschaft, ein guter Grund, mich heute
näher mit dem faszinierenden Thema Hackfleisch zu beschäftigen.
Ausgangspunkt für jedes leckere Hackfleischgericht ist - Sie vermuten
es bereits, und ich drohe Sie damit zu langweilen, aber es stimmt
trotzdem immer wieder - das erstklassige Rohprodukt.
Das ist aber ganz sicher nicht das gehackte Dreierlei! Ich will ja den
Metzgern nicht unterstellen, dass sie diese Mischung erfunden haben, um
beliebige Fleischreste verwerten zu können, ohne den Fleischwolf
dazwischen reinigen zu müssen. Aber es ist auf der Hand liegend, dass
ich kein Kalbfleisch will, das nach Schwein riecht, und dass ich es
auch nicht mit dem Rindfleisch zusammen kochen kann, weil dieses eine
etwa viermal längere Kochzeit hat.

Welche Tierart man bevorzugt, ist Geschmackssache, wir verwenden in
unserem Restaurant ausschliesslich Kalbfleisch, weil ich daran das
besonders intensive Aroma des gebrutzelten Kalbsfetts liebe. Meine Frau
lässt sich vom Metzger frisches Kalbsvoressen durch den Fleischwolf
drehen und ist, als eher bescheidene Person, immer wieder überrascht,
wie sich die Metzger über diese Zusatzarbeit freuen, weil sie merken:
Hier kauft jemand mit Fleischverstand ein.

Im Wesentlichen können wir das Hackfleisch auf drei Arten zubereiten:
Als Hacktätschli, als Sauce oder Ragù, wie die Italienerinnen sagen,
oder als Hackbraten. Um diesen werde ich mich im Folgenden weiter
kümmern. Ein guter Hackbraten ist gleichzeitig aussen von einem
goldbraunen, intensiv duftenden Glanz überzogen und innen weich und
saftig. Dies erreichen wir mit vier verschiedenen Massnahmen: Zuerst
verwenden wir nicht zu mageres Kalbfleisch, Rindfleisch wird viel eher
trocken. Als Nächstes geben wir etwa 20 Prozent in Milch eingeweichtes
Weissbrot dazu. Dieses saugt das Kalbsfett auf und verhindert so das
Austrocknen. Als Drittes umwickeln wir den Braten mit einem
Schweinsnetz, beim Metzger meistens gratis erhältlich. Das
Schweinsnetz hat zwei Aufgaben: Es verhindert, dass der Braten
auseinander fällt, und es versorgt ihn laufend mit etwas Fettstoff,
sodass er wunderbar gleichmässig karamellisiert. Übrigens, wer das
Schweinsnetz nicht essen mag, kann es vor dem Servieren entfernen. Als
letzte und wichtigste Massnahme schieben wir den Hackbraten roh bei
etwa 120 Grad in den Backofen.
Dabei wird er mehr im eigenen Saft gedünstet als gebraten, denn eine
zu hohe Temperatur würde das Fleischeiweiss bekanntlich austrocknen.
Anschliessend kann man den Braten stundenlang herumliegen lassen, ohne
dass er seine Saftigkeit verliert. Allerdings gilt es zu beachten, dass
er wirklich vollständig durchgegart ist, denn Hackfleisch ist leicht
verderblich.

Erst kurz vor dem Essen drehen wir im Backofen die Grillschlange an und
karamellisieren den Hackbraten schön langsam und gleichmässig
darunter. Noch ein Wort zu den Gewürzen. Das Faszinierende am
Hackfleisch besteht darin, dass man es mit den unterschiedliebsten
Gewürzen ganz präzis abschmecken und innig vermischen kann. Dabei
gibt es für mich nicht einfach eine allein seelig machende Mischung.
Je nach Lust und Laune, vor allem auch je nach Jahreszeit, schmecke ich
ihn ganz verschieden ab. Im Frühling bekommt er viele frische
Kräuter, vor allem Bärlauch, im Sommer viel Basilikum und etwas
Tomaten, und im Winter einen feinen, weihnächtlichen Duft von
Lebkuchengewürzen.

Nach dem Garen lässt er sich übrigens ohne Qualitätsverlust
einfrieren.

Das Rezept:

Weissbrotwürfel in Milch einweichen und gut ausdrücken. Mit dem
Kalbshackfleisch mischen. Fein gehackte Zwiebel beifügen, ebenso
Parmesan, Eigelb, Petersilie, Majoran, Lebkuchengewürz und Zimt, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Alles sehr gut verkneten und mit nassen
Händen zu einer sieben cm dicken Wurst formen.

Das Schweinsnetz in kaltem Wasser einweichen und auf der Arbeitsfläche
ausbreiten. Die Hackfleischwurst darin einwickeln.

Auf einem Blech im Ofen bei 120 Grad ca. neunzig Minuten garen.

Vor dem Servieren unter der Grillschlange rundum karamellisieren und
dabei mit dem herausgetretenen Fleischsaft einpinseln.

Stichworte: Fleisch, Hackfleisch, Kalb