Die Kalbshaxe mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und auf der
Innenseite mit einem Messer einschneiden.
Mit Pfeffer aus der Mühle würzen.

Eine Zwiebel abziehen, in feine Würfel schneiden und mit den
Speckwürfeln in zerlassener Butter glasig dünsten.
Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden und zu
den Zwiebeln geben.
Die Masse auf die Kalbshaxe streichen, zusammenrollen und mit einem
Bindfaden zusammenbinden.
Aussen mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Butterschmalz erhitzen und die Kalbshaxe darin rasch anbraten.

Die zweite Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden und zusammen mit
den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Majoran, Thymian,
Estragon und Rosmarin dazugeben.

Mit brauner Grundsauce aufgiessen und das Ganze im Bratrohr bei 180
bis 190 Grad 45 bis 50 Minuten braten.
Ab und zu wenden und das Fleisch mit der Sauce übergiessen.

In der Zwischenzeit für die Knödel die Brötchen in etwa ein
Zentimeter grosse Würfel schneiden.
Die Milch erhitzen, die Brötchenwürfel damit überbrühen und
durchziehen lassen.
Die Eier, Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle, Majoran und
Schnittlauchröllchen dazugeben und das Ganze zu einem formbaren Teig
verarbeiten,.

Mit feuchten Händen vier kleinere Knödel formen und in reichlich
Salzwasser etwa 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Die Kalbshaxe herausnehmen, Bindfaden entfernen und in Scheiben
schneiden.
Die Sauce mit Enzianschnaps, Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken.
Die Kalbshaxe mit den Semmelknödeln anrichten und mit der
Enzian-Zwiebelsauce umgiessen 1 hintere Kalbshaxe (ohne Knochen ca.
350-400g)

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