Die Kalbshaxenscheiben sollten zwischen 350 und 450 g schwer sein.
Da der Knochen der Kalbshaxe nur sehr schwer zu sägen ist, unbedingt
beim Metzger vorbestellen und sägen lassen.

Die ungespritzten Saft-Apfelsinen, auf jeden Fall mit heissem Wasser
abwaschen. Von zwei Apfelsinen mit einer feinen Reibe nur die Schale,
nicht das Weisse unter der Schale abreiben. Die Haxenscheiben mit dem
Abrieb, Salz, Cayenne und weissem Pfeffer würzen und in wenig Mehl
wenden. Ein Bräter mit ca. 80 ml Olivenöl erhitzen und die Haxen von
beiden Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und das grob
gewürfelte Gemüse in dem restlichen Olivenöl leicht bräunen. Mit
dem Weisswein und der Brühe ablöschen. Die Haxen mit Lorbeer,
Thymian, Knoblauch und die abgeriebenen Apfelsinen wieder zufügen und
im Ofen bei 160 Grad zwei Stunden garen. Ab und an nach den Haxen
schauen und mit der Brühe übergiessen. Sollte die Flüssigkeit nicht
ausreichen, etwas Wasser zufügen.

Für die kandierten Orangenschalen die beiden restlichen Orangen mit
einem Sparschäler abschälen und in 4 cm lange und 0,5 cm breite
Stücke schneiden. Den Saft aus den Orangen auspressen. Die Schale 3
mal in kochendem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Orangensaft mit dem Zucker aufkochen. Die zurecht geschnittene
Schale zufügen und so lange kochen lassen, bis die Kochflüssigkeit
vollkommen verdampft ist. Dies dauert etwa 10 Minuten.

Wasser und Zucker für die Orangen-Chips aufkochen und so lange kochen,
bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Orangen mit einem
scharfen Messer oder mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke
Scheiben schneiden, durch die Zuckerlösung ziehen und auf ein
Backofenblech mit Backpapier nebeneinander legen. So über Nacht bei 80
GradC im Ofen trocknen lassen.

TIPP: Bis zu diesem Punkt kann man alles schon am Vortag
vorbereiten! Für die Apfelsinen-Polenta den Saft der Orangen
auspressen und mit der Brühe, Olivenöl, Knoblauchzehe, Rosmarin,
Thymian und dem Salz aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den
Knoblauch, Rosmarin und Thymian wieder heraus nehmen und den Griess
einlaufen lassen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Das
Püree so lange kochen, bis keine Körner mehr zu erkennen sind. Dies
dauert etwa. 10 Minuten.

Zur Fertigstellung der Sosse die Kalbshaxenscheiben aus der Sosse
nehmen und die Sosse passieren. In einem kleinen Topf den Balsamico
karamelisieren, mit der passierten Sosse auffüllen und mit der Butter
binden. Die Orangenfilets in der Sosse erwärmen.

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