Die Kalbshaxe vom Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheiben
sägen lassen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl wenden
und von allen Seiten in heisser Butter anbraten.

Anschliessend die Scheiben wieder herausnehmen. In derselben Pfanne
Zwiebeln und Möhren leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten
und gehackten Tomaten zufügen und schmelzen lassen. Mit Weisswein und
Kalbsfond ablöschen, Kräuterstrauss zufügen und abgedeckt bei nicht
zu grosser Hitze etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Die sämig
eingekochte Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln gereicht.

Kalbsfond:

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit den Knochen in kaltem Wasser
aufsetzen, langsam aufkochen und dabei immer wieder abschäumen.
Danach die restlichen Zutaten zugeben und circa dreissig Minuten leise
köcheln lassen. Schliesslich den Fond durch ein Tuch abseihen.

Spitzkohl:

Das Wasser salzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die
äusseren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn längs in vier Teile
schneiden. Im Salzwasser acht Minuten blanchieren. Lauchzwiebeln in
feine Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den
Strunkansatz ausschneiden. Nun die Spitzkohlviertel in einer Pfanne in
Butter und den Lauchzwiebeln etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne
nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Kohl