Kalbshaxen (je ca. 1 kg) beim Metzger vorbestellen Für die Marinade,
Lorbeerpulver, Senf, Paprika, Pfeffer, Sojasauce, Schalotte und
Olivenöl verrühren, Fleisch damit bestreichen, zugedeckt zwei oder
drei Stunden marinieren.

Marinade abstreifen, Fleisch mit Salz würzen, ins Bratgeschirr geben.

Milch, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen in einem Pfännchen
aufkochen, beiseite stellen und ca. zehn Minuten ziehen lassen.

Braten: ca. zwanzig Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad
vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren. Gewürzte Milch
dazugiessen. Während ca. 1 1/4 Std. offen fertiggaren. Gelegentlich
mit Milch übergiessen. Gesamtgarzeit: ca. anderthalb Stunden.

Haxen herausnehmen, warm stellen.

Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben. Saucenrahm beigeben, Sauce
unter Rühren aufkochen, mit Cognac verfeinern, nach Bedarf mit Salz
und Pfeffer würzen.

Die Haxen längs bis auf den Knochen einschneiden, ablösen. Fleisch
quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller
verteilen. Einen Teil der Sauce zum Fleisch giessen, Rest separat dazu
servieren.

Dazu passt: Polenta, Risotto oder Teigwaren.

Tipp: An Stelle von ganzen Haxen, Haxenstücke a ca. 200 g (Ossi
bucchi) und weniger Milch verwenden. Garzeit: ca. 80 Minuten.

(*) UP-Milch gerinnt weniger als z.B. Past-Milch oder Rohmilch.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Lorbeer, Milch