Kalbshirn wässern, Haut und Äderchen entfernen, nochmals abspülen
und in Salzwasser mit einem Schuss Essig auf kleiner Flamme etwa 10
Minuten garen.

Inzwischen für die Sauce Mehl in die Hälfte der Butter anschwitzen,
nach und nach mit der Sahne ablöschen, kräftig verrühren und
aufkochen.

Blättrig geschnittene Champignons in der restlichen Butter anbraten,
mit dem Krebsfleisch und den in Stücke geteilten Spargelstangen in der
Sahnesauce aufkochen. mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehackten Kräuter
würzen.

Hirn abtropfen, in Streifen schneiden und in der Sauce einige Minuten
ziehen lassen.

Mit Reis servieren.

Stichworte: Fleisch, Hirn, Innerei, Pilz, Russland