Das Hirn mit kochendem Wasser übergiessen, abseihen, abhäuten, grob
hacken und mit der feingehackten Zwiebel und der Petersilie in knapp
der Hälfte der Butter rösten.

Aus dem Rest der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen und
mit der Knochensuppe aufgiessen, gut durchkochen lassen, salzen,
pfeffern. Das Hirn hinzufügen und nochmals für kurze Zeit kochen
lassen. Mit Muskat würzen und die Suppe passieren. Dann mit Eigelb und
Sahne legieren.

Die gerösteten Brötchenschnitten als Einlage seperat reichen.

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