Für den Risotto die fein gewürfelte Schalotte kurz in Butter
anschwitzen, dann den Reis hinzu geben und unter Rühren eine Minute
anziehen lassen. "Schlückchenweise" nach und nach mit Geflügelfond
ablöschen und dabei immer wieder rühren. Die Garzeit beträgt rund 20
Minuten. Dann sollte der Risotto schön cremig und leicht flüssig
sein, die Reiskörnchen im Kern noch bissfest. Zum Schluss die wirklich
ganz winzigen Gemüsewürfel hinein geben, rühren, einen kleinen
Schuss Prosecco dazu, rühren, und dann die kalten Butterwürfel und
den geriebenen Parmesan einrühren. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer
abschmecken.

Das Fleisch pfeffern und salzen. Mit Olivenöl in eine sehr heisse
Pfanne geben, nach Geschmack zwei angedrückte Knoblauchzehen (noch in
der Schale) und zwei Thymianzweige dazu geben. Das Fleisch binnen drei
Minuten rundherum anbraten, dann mit der Pfanne für 3-6 Minuten in den
auf 130 Grad vorgeheizten Ofen zum Nachgaren geben.

Die Kalbsjus erhitzen und abschmecken. Nach Geschmack etwas Sahne
unterrühren..

Anrichten:
Den Risotto in die Mitte der Teller geben und darauf das Fleisch. Um
den Risotto herum einen Ring von der Sauce angiessen.

Tipp:
* Verwenden Sie unbedingt echten Risotto-Reis, wenn für den
Spitzenkochtipp Risotto gekocht wird. Die erforderliche
Flüssigkeitsmenge schwankt beträchtlich. Halten sie auf jeden Fall
eine Tasse mehr Geflügel- oder Gemüsefond bereit, als im Rezept
angegeben.
* Natürlich können Sie den Steinpilz-Anteil am Risotto erhöhen.
Damit verfeinern Sie den Geschmack. Eine weitere Verfeinerung wären
feinblättrig geschnittene Steinpilze, die Sie - kurz in Butter
gebraten und zum Schluss gesalzen - beim Anrichten über den Risotto
geben.

Getränk:
Jürgen Coenen empfiehlt einen Rheingaür Riesling, und zwar 1998-er
"Östricher Lenchen" vom Weingut Richard Nägler.

Adresse:
"Jürgen's Restaurant" im Hotel Coenen Giesenkirchener Strasse 41-45
41238 Mönchengladbach-Rheydt Telefon 02166 - 16006
http://www.hotelcoenen.de/
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbshüfte.html

Stichworte: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Kalb, Risotto