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Kalbskopf mit Essigkräutersauce
Kategorie:
Gattung: Fleisch
Anzahl: 10 Personen
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2,50
5
100
400
1
1
5
100
20
750
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kg
Liter
ml
g
g
g
ml
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Kalbskopf
{Kalbsfond, weiss}
Weissweinessig
Zitronensaft
Gemüsebündel, weiss
Zwiebel, gespickt
Gewürzsäcklein
Salz
Eier, gekocht
Cornichons
Petersilie, gehackt
{Sauce vinaigrette}
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Die Eier vierteln und die Cornichons zu Fächern verarbeiten.
Den Kalbskopf blanchieren, heiss und kalt abspülen, parieren und in
Ragoutstücke schneiden.
Das Fleisch in den leicht siedenden Fond geben.
Aromaten zugeben und unter gelegentlichem Abschäumen weichsieden.
Das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen, anrichten, mit den Eiern und
den Gurken ausgarnieren und mit Petersilie bestreuen.
Die Sauce a part servieren.
Stichworte: Fleisch, Kalb
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