Die Kartoffeln sorgfältig waschen, aber nicht schälen, und längs
vierteln. Die Rosmarinnadeln von den Stielen abstreifen und grob
hacken, den Knoblauch schälen und fein hacken. Beide Gewürze in etwas
Olivenöl andünsten, die Kartoffeln dazu, salzen, pfeffern und mit
zwei Esslöffeln Wasser bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel
etwa 6 Minuten dünsten, dann im offenen Topf fertig braten bis sie
weich sind.

4 Tomaten halbieren, 2 Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem
Wasser übergiessen, dann kalt abschrecken, entkernen und in kleine
Würfel schneiden, ausserdem 2 Schalotten schälen und fein hacken.
Die Schalotten in etwas Olivenöl kurz andünsten, die Tomatenhälften
darauf setzen und ebenfalls kurz andünsten. Die Tomatenhälften 5
Minuten im geschlossenen Topf dünsten lassen, dann die Tomatenwürfel
mit einer Prise Zucker dazu geben, kurz erhitzen, salzen, pfeffern und
alles warm halten.

Die Koteletts auf beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben, salzen,
pfeffern und in einer Pfanne oder Casserole mit hohem Rand in einer
Mischung aus Öl und Butter von beiden Seiten braun anbraten, 4 Minuten
bei mittlerer Hitze weiter braten und mit Alufolie abgedeckt bei 60
Grad im Backofen warm halten.

Die restlichen 4 Schalotten in feine Würfel hacken, im Bratensatz der
Koteletts glasig dünsten und die geputzten Champignons dazugeben (wenn
sie zu gross sind, halbieren oder vierteln). Kurz andünsten, mit dem
Weisswein ablöschen, aufkochen lassen, den Cognac dazu und alles etwa
5 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss etwas kalte Butter und den fein gehackten Estragon
einschwenken, danach darf die Sauce nicht mehr kochen, alles mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Kalbskoteletts mit der Sauce
und den Pilzen überziehen, die Tomatenwürfel auf die geschmorten
Tomatenhälften legen und daneben die Kartoffeln setzen.

http://www.wdr5.de/sendungen/neugier_genügt/manuskript/080605essen_
und_trinken_kalbskotelett.pdf

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