Für die Fülle klein gehackte Schalotten in Olivenöl farblos
anschwitzen. Pilze klein hacken und dazugeben, alles leicht anrösten
bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Pilze mit Petersilie, Salz und
Pfeffer abschmecken, mit Eidotter binden. Die Masse je nach Konsistenz
eventuell mit etwas Bröseln binden. Die abgekühlte Fülle in einen
Spritzsack mit Rundtülle (1 cm Durchmesser) umfüllen. Mit einem
spitzem Messer in die "Rose" der Kalbskoteletten eine Tasche schneiden.
In die Öffnung die Fülle eindrücken. Kalbskoteletten mit Salz und
Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts auf beiden
Seiten goldgelb anbraten. Hitze reduzieren, Butter und Rosmarin
zugeben, langsam weiterbraten. Immer wieder mit dem eigenem Saft
übergiessen.

Fleisch aus der Pfanne geben und warm stellen. Bratflüssigkeit
abgiessen, mit Weisswein löschen und einreduzieren. Mit Kalbsfond
aufgiessen, etwas reduzierend einkochen und mit Butterflocken
vollenden.

Den Reis waschen. In einem Topf klein geschnittene Schalotten in
Olivenöl leicht anschwitzen, Reis dazugeben, kurz durchrühren. Die
doppelte Menge Wasser dazugeben und etwa 30 Minuten dünsten.

Zucchini in grosse Stücke (Rauten) schneiden und in Olivenöl leicht
anbraten. Tomaten der Länge nach in 2 bis 3 Streifen schneiden und
dazugeben. Kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Am
Schluss einige Oliven untermengen.

Kalbskoteletts auf dem Reis dekorativ anrichten, das Zucchinigemüse
rundum verteilen. Mit etwas Saft umgiessen. Mit Rosmarin und
Pinienkernen garnieren.

Getränk: Sauvignon Blanc 2001, Weingut Hauser, herzhafter Weisswein

: O-Titel : Kalbskoteletts mit Pilzfüllung auf rotem Reis und
: > Zucchinigemüse

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