Das Fleisch in grosse Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.
Dieses zum Kochen bringen, abschäumen und salzen. Erneut zum Kochen
bringen.

Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Möhren, Lauch und Sellerie putzen
und in Stücke schneiden. Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und
bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.

Das Fleisch herausnehmen und gründlich abtropfen lassen, pfeffern und
in einer flachen Schüssel warm halten. Die Brühe durch ein Sieb
passieren.

Die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen, unter Rühren die Brühe
zugiessen und kurz aufkochen. Dann 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Eigelb und Sahne vermischen. Die Sauce unter schnellem Rühren zugeben,
dann den Zitronensaft einrühren. Abschmecken und über das Fleisch
geben.
Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Frankreich, Gemüse, Kalb