Leber gut säubern, dabei alle Sehnen sowie feinen Häutchen entfernen.
Leber in Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Aromat würzen, jedoch
nicht salzen. In der Butter Thymian und fein geschnittene Zwiebel
anschwitzen. Leber zugeben und im Rohr bei 160 °C 10 bis 15 Minuten
braten. Most leicht anwärmen, mit 2 Eidotter schaumig rühren. Den
Schaum mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit etwas Fleischglace
verfeinern und mit dem geriebenen Apfel verfeinern.

Zucchini klein schneiden in Butter anbraten, mit den Tomatenwürfeln
vermischen.

Die rohen Erdäpfel dünnblätterig schneiden und in eine ausgebutterte
Form schlichten. Salzen, pfeffern und im heissen Rohr bei mittlerer
Hitze 12 Minuten backen. Danach herausstürzen und servieren.

Die Leber erst unmittelbar vor dem Servieren salzen und auf dem
Mostschaum anrichten. Mit dem Zucchinigemüse und Maxim-Erdäpfeln
servieren.

Getränk: Blaufränkisch Bodigraben 2001, Weingut Juliana Wieder,
gereifter Rotwein

Stichworte: Innereien, Kalb, Leber