In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das
Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker
Flamme zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht. Dann
schüttet man es sofort ab und wäscht unter fliessendem kaltem Wasser
allen Schaum ab, der sich angesammelt hat. Man spült dann die
Kasserolle aus und legt das Fleisch wieder hinein. Nun gibt man 6
Tassen von der Hühnerbrühe sowie die Karotten, Zwiebeln, Sellerie,
Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch soll völlig von
Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe oder
Wasser zufügen. Auf mässiger Hitze zum Kochen bringen und allen
Schaum abschöpfen. Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei
lose aufgelegtem Deckel etwa 1 bis 1 1/2 Stunden garen lassen. Es muss
weich sein, wenn man mit einem scharfen Messer hineinsticht.
Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die restliche 2/3 Tasse
Hühnerbrühe, 2 El Butter und die Zwiebeln in einen emaillierten oder
aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen Durchmesser von
25 bis 30 cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter gelegentlichem
Umrühren 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis die
Zwiebelchen weich sind. mit einem Schaumlöffel gibt man sie dann in
eine Schale. Danach rührt man Champignons und Zitronensaft in die in
dem Topf verbliebene Brühe und bringt alles zum Kochen. Zugedeckt auf
kleiner Flamme 5 Minuten dämpfen lassen. mit dem Schaumlöffel werden
dann auch die Champignons herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben.
Die im Topf verbliebene Flüssigkeit giesst man in die schwach kochende
Kasserolle.
Wenn das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die
Brühe wird dann durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden
Topf passiert.
Das Gemüse und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels
fest aus, ehe man sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe
auf grosser Flamme auf die Hälfte einkochen.
In einem kleinen Topf lässt man die verbliebenen 3 El Butter auf
mässiger Hitze zergehen und rührt das Mehl hinein. Dann auf schwache
Hitze zurückschalten und, ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei
darf der Roux aber nicht braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von
der eingekochten Brühe zugiessen und kräftig mit dem Schneebesen
schlagen. Dann den Topf auf starke Hitze setzen und die Sauce unter
ständigem Rühren so lange kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt.
Nun die Hitze verringern und 10 Minuten köcheln lassen. Allen Schaum
abschöpfen.
Vom Feuer nehmen. mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und
Sahne in einer Schale. Man rührt, jeweils 2 El zur gleichen Zeit,
heisse Sauce dazu, bis insgesamt 1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird
der Vorgang umgekehrt und die Eigelb-Sahne-Mischung unter die
verbliebene heisse Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig
weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochen lassen. Abschmecken und
mit Salz, weissem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen.
Allen Saft abgiessen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in
ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch
und Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergiessen und behutsam
rühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mässiger Hitze 5
bis 10 Minuten stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiss geworden ist.
Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen.
Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.

*Quelle: Die Küche in Frankreichs Provinzen (Time/Life) Erfasst von
Sylvia Mancini

Stichworte: Frankreich, Kalb