Sellerie und Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in
Salzwasser weich kochen. Anschliessend im Backofen die Feuchtigkeit
verdunsten lassen, dann durch die Kartoffelpresse drücken, 70g Butter
zugeben und die heisse Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Rotwein mit Orangenscheiben, Zimt und Zucker erwärmen, leicht
reduzieren und dann die geviertelten Birnen zugeben und ca. 15-20
Minuten köcheln lassen. Den Wirsing fein schneiden, blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken und mit Zwiebel- und Speckwürfeln in etwas
Butter anschwitzen.

Die Kalbsleber von beiden Seiten braten, warm halten, das Bratenfett
abschütten und in der gleichen Pfanne die Sosse ziehen:
Schalottenwürfel anschwitzen, mit dem Sud der Rotweinbirnen
ablöschen, Wacholder und Lorbeer zugeben, ebenso den Rotweinessig und
den Kalbsfond. Leicht reduzieren und durchs Sieb passieren.
Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Innerei, Leber