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Kalbsmedaillons mit Bärlauchkruste auf Gemüseragout

Kategorie: Gattung: Fleisch, Gemüse

Anzahl: 4 Portionen

8 Kalbsmedaillons (à 70 g)
BÄRLAUCHKRUSTE
150
2
60
40
100
150
2
50
g
Essl.
g
ml
ml
g

g
Schalotten
Butter
Rundkornreis
Weißwein
Gemüsesuppe
Bärlauch
Dotter
Parmesan (gerieben)
GEMÜSERAGOUT
150
16
200
2
100
80
3

g

g
Essl.
ml
ml
Essl.

Shii take Pilze
Jungzwiebeln
Karotten oder Gelbe Rüben
Butter
Wasser
Schlagobers
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Butter

1. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter ohne
Farbe anschwitzen. Reis zugeben, mit Weisswein und Gemüsesuppe
aufgiessen, salzen und unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, den
Reis bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten dünsten.

2. Medaillons salzen und pfeffern. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen,
die Medaillons darin auf beiden Seiten 5 Minuten braten, aus der Pfanne
nehmen und auf einem Teller auskühlen lassen.

3. Bärlauch waschen, putzen und in Salzwasser kurz überkochen.
Abseihen, abschrecken und grob hacken. Bärlauch in einem elektrischen
Zerkleinerer pürieren. Reis kurz ausdampfen lassen und ebenfalls
pürieren. Mit Dotter, Parmesan und Bärlauchpüree vermischen, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Masse überkühlen lassen.

4. Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Jungzwiebeln waschen,
putzen und auf 7ÿÿÿ¿8 cm kürzen. Karotten schälen, längs halbieren und
in Scheiben schneiden. Backrohr auf 200 °C vorheizen.

5. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Medaillons mit der
Bärlauchmasse bestreichen und in die Form legen, im Rohr (mittlere
Schiene / Gitterrost) 8-10 Minuten überbacken.

6. Inzwischen in einer Pfanne Karotten und Jungzwiebeln mit Wasser und
Butter 5 Minuten zugedeckt garen. Mit Obers aufgiessen, salzen und
mollig einkochen. In einer zweiten Pfanne Olivenöl erhitzen, Pilze
darin bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten braten. Medaillons mit Gemüse
und Pilzen anrichten.

Tipp: Statt Shii take Statt Shii-take Pilze können Sie auch
Champignons - am besten braune - verwenden. Champignons müssen,
aufgrund ihres Wassergehaltes, bei stärkerer Hitze gebraten werden:
Pfanne trocken erhitzen, Champignons hineingeben, etwas Öl zugiessen
und die Pilze bei starker Hitze kurz (ca. 3ÿÿÿ¿4 Minuten) braten.

Nährwert pro Person: 621 kcal/2,598 kj; 39 g Fett; 28 g KH; 1,4 BE;
284 mg Chol.

Zubereitung ca. 60 Min

Stichworte: April, Bärlauch, Fleisch, Gemüse, Kalb




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