Vorbereiten: Fleisch ca. dreissig Minuten vor dem Anbraten aus dem
Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und
Sauciere vorwärmen.

Bratbutter zum Anbraten in einer Bratpfanne heiss werden lassen,
Fleisch portionenweise allseitig ca. 4 Minuten kräftig anbraten. Mit
Salz, wenig Pfeffer würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren: ca. 40 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die
Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Kalbsmedaillons können
anschliessend bei 60 Grad bis zu dreissig Minuten warm gehalten werden.

Kresseschaum: Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Koriander und
Fleischbouillon zusammen in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren,
Gemüse weich köcheln; dieses in ein Mixglas geben.

Flüssigkeit auf 1 dl einköcheln.

Kresse und Kaffeerahm zusammen mit dem Gemüse fein pürieren, zur
eingekochten Flüssigkeit geben, nur noch heiss werden lassen. Mit
Zitronensaft, nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen. Eiweiss mit Salz steif
schlagen, sorgfältig darunter ziehen, sofort servieren.

Servieren: wenig Sauce auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch
anrichten, garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Kresse, Niedertemp