Die Nieren bis auf eine etwa 1 cm dicke Schicht vom Fett befreien.
Nieren an der Unterseite etwas aufschneiden und die innen liegenden
Stränge entfernen. Nieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne
anbraten. Anschliessend für ca. 12 Minuten in das auf 220 °C
vorgeheizte Rohr geben. Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen,
Champignonwürfel und fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen.
Currypulver beigeben, mit Cognac und Weisswein ablöschen. Bouquet
garni und Geflügelfond zugeben, auf die Hälfte der ursprünglichen
Menge einkochen. Qimiq und angerührtes Senfpulver zugeben und
weiterköcheln lassen. Bouquet garni herausnehmen und die Sauce durch
ein Sieb seihen. Sauce wieder in den Topf geben, Estragon und die
angedrückten gekochten Senfkörner unter die dickcremige Sauce geben.

Nieren aus dem Rohr nehmen und noch 5 Minuten in Alufolie eingewickelt
rasten lassen.

In einer Pfanne Butter zergehen lassen, den vorgekochten Zartweizen
anschwitzen, gehackten Estragon zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Nieren aus der Folie packen, kurz in einer Pfanne in etwas
Butter nachbraten. Salzen und in Scheiben schneiden. Sauce auf Tellern
anrichten, Nierenscheiben darauflegen und mit Zartweizen servieren.

Getränk: Goldbräu

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