1. Schalotten fein würfeln. Steinpilze in 100 ml lauwarmem Wasser
einweichen. Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Fleisch in einem Bräter in 4 El Öl scharf anbraten. Schalotten und
Butter zugeben und kurz mitbraten. Steinpilze ausdrücken, Wasser
auffangen, und mit Wacholder und Lorbeer zugeben. mit Weisswein
ablöschen.

2. Steinpilzwasser durch ein Sieb zugiessen. Kalbsfond und Sahne zum
Fleisch geben. mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenschale zugeben.
Ragout offen bei mittlerer Hitze 70-80 Minuten garen. mit Salz und
Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

3. Blätterteig auftauen lassen. Zuckerschoten putzen und in kochendem
Salzwasser 3-4 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.
Champignons putzen und in einer Pfanne im restlichen Öl anbraten. mit
Salz und Pfeffer würzen, mit den Zuckerschoten zum Ragout geben. Das
Ragout in 4 ofenfeste Formen oder Suppentassen (a 300 ml Inhalt)
füllen. Minze fein schneiden und unter das Ragout heben.

4. Ofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) vorheizen.
Blätterteigplatten übereinander legen und auf der leicht bemehlten
Arbeitsfläche auf ca. 40x30 cm ausrollen. 4 Teigkreise a 15 cm O
ausschneiden. Die Ränder dünn mit Eigelb bestreichen und umgekehrt
auf die Formen legen. Die Teigränder gut an den Rändern der Formen
andrücken. Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen.

5. Formen auf ein Backblech stellen. Im Ofen auf der untersten Schiene
20-25 Minuten backen. Sofort servieren.

: Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeit)
: Pro Portion 54 g E, 73 g F, 27 g KH = 980 kcal (4106 kj)

Wichtig: Das Ragout muss kalt sein, wenn der Blätterteig auf die
Suppentassen gelegt wird. Ist es noch warm, wird der Teig weich und
fällt zusammen.

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