Kalbfleisch von der äusseren, groben Sehne befreien und das Fleisch in
gleichmässige Würfel schneiden. Das Fleisch in einem Topf in
Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.

Schalotten in Streifen schneiden und zu dem Fleisch geben, kurz
mitbraten lassen. Pfefferkörner, Thymianzweige und Lorbeerblätter
ebenfalls dazugeben, mit Fleischbrühre und Weisswein ablöschen.

Ca. 1 bis 1 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch
herausnehmen, den Fond mit Sahne auffüllen, auf 1/3 einkochen lassen
und dann durch ein Sieb streichen.

Nun die Sauce mit in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.
Das Fleisch wieder in die Sauce geben und die Sahne unterheben. Die
Kartoffel und Staudenselleriestangen schälen und in kleine würfel
schneiden.

Die Birne ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zuerst die
abgetropften Kartoffelwürfel darin goldbraun braten. Dann die
Birnenspalten und die Butter zufügen.

Nun den Staudensellerie zugeben, kurz mitbraten lassen und mit
Birnenschnaps ablöschen. Kartoffelbirnen zu dem Kalbfleisch geben und
mit gezupften Salbeiblättchen garnieren.

Bandnudeln in kochendem Salzwasser weichkochen. Butter in einer Pfanne
schmelzen lassen. Die Gemüsestreifen zugeben, alles gut durchschwenken
und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen.

Die Nudeln als Nest in der Mitte eines Tellers anrichten, das
Kalbsragout daraufgeben, das Birnengemüse darübergeben und mit einem
Petersilienzweig garnieren.

Stichworte: Birne, Fleisch, Kalb, Ragout