Die Hüllblätter und Fäden der Maiskolben entfernen. Die Kolben mit
dem stumpfen Ende auf die Arbeitsfläche stellen und die Körner mit
einem Messer abschneiden.

Die Rüebli schälen und würfeln. Die Zwiebel schälen und fein
hacken.

Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In der heissen
Bratbutter in Portionen kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Wenn nötig etwas Bratbutter zum Bratensatz geben, Maiskörner, Rüebli
und Zwiebel beifügen und kurz andünsten. Den Weisswein dazugiessen
und leicht einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon
dazugiessen, das Ragout wieder beifügen und alles zugedeckt während
75 bis 90 Minuten weich schmoren.

Inzwischen die Ananas vorbereiten: Blattschopf und Stielansatz mit
einem Zackenmesser abschneiden. Für die Garnitur von der ungeschälten
Frucht sehr dünne Scheiben (eine Scheibe pro Person) wegschneiden. Die
restliche Ananas auf die Arbeitsfläche stellen und die Schale in
breiten Streifen herunterschneiden: zurückgebliebene 'Augen'
ausstechen. Die Frucht halbieren, den Strunk herausschneiden und das
Ananasfleisch würfeln.

Kurz vor dem Servieren in einer beschichteten Bratpfanne Öl und Butter
schmelzen. Zuerst die Ananasscheiben für die Garnitur darin rösten.
Warm stellen. Dann die Ananaswürfel braten, bis sie leicht zu
caramelisieren beginnen. Zum Ragout geben und noch etwa 5 Minuten
mitkochen. Dieses mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ananasscheiben
als Garnitur darüber geben.

Stichworte: Ananas, Fleisch, Kalb, Mais