Kalbsbrust, in einer Scheibe, 8 mm dick vom Metzger präparieren lassen
Spinat frisch mit wenig Salz dämpfen. Als Flüssigkeit reicht das
Restwasser vom Waschen. Abgiessen und auskühlen lassen.
Schinken, gehackt, Zwiebel, gehackt, Öl und Butter (halbe, halbe)
Schinken und Zwiebel dünsten. Mit Pfeffer aus der Mühle und wenig
Salz abschmecken. Mischung auf die Fleischscheibe geben (einen Rand
freilassen). Das Fleisch satt einrollen und mit Küchengarn binden.
In wenig Öl/Butter in einer weiten Bratpfanne rundum golden anbraten.
Weisswein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Hitze zurückdrehen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt oder im Ofen 1,5 Stunden köcheln
lassen.
Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergiessen.
Rahm Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen. Rahm mit
dem Bratensaft gut verrühren, erhitzen und abschmecken. Eventuell
abbinden. Schnüre vom Braten lösen, Fleisch in feine Tranchen
schneiden. Mit Sauce übergiessen und servieren.

Stichworte: Fleisch, Schweiz