1. Ricotta mit Ei, Steinpilzpulver und gehackten Kräutern verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrückenscheiben mit einem
Plattiereisen oder der flachen Seite eines schweren Küchenbeils unter
Klarsichtfolie sehr dünn klopfen. Leicht salzen, Ricotta auf die
Scheiben geben, dabei an den Seiten jeweils einen Rand von 1/2 cm frei
lassen. Das Fleisch aufrollen, dabei die Ränder einklappen, damit die
Füllung beim Garen nicht herausläuft. Die Röllchen mit Holzstäbchen
sorgfältig verschliessen.

2. Porree putzen, weisse und hellgrüne Teile schräg in l cm dicke
Scheiben schneiden. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden.

3. Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen
lassen, Knoblauch darin farblos andünsten. Porree dazugeben und l
Minute unter behutsamem Rühren weiterdünsten. Wermut, Weisswein und
125 ml Kalbsfond dazugiessen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten
zugedeckt dünsten. Die Sahne dazugeben, ca. 4 Minuten cremig einkochen
lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt warm
halten.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsröllchen darin bei
starker Hitze rundum goldbraun anbraten. Restlichen Fond dazugiessen
und ca. 7 Minuten zugedeckt garen.

5. Holzstäbchen herausziehen. 2/3 des Kerbels grob hacken und zum
Porree geben. Das Gemüse auf 4 Teller verteilen und je zwei
Kalbröllchen daraufgeben. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln.

Pute statt Kalb: Für die Fleischröllchen mit Ricotta können Sie
statt Kalbsrücken auch Putenbrust verwenden - Gewicht und Garzeit
bleiben gleich. Es ist dann allerdings empfehlenswert, sich das
Putenfleisch gleich vom Metzger professionell schneiden und klopfen zu
lassen es kann sonst leicht faserig werden und auseinanderfallen.

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise