Die Frühlingszwiebeln mitsamt schönen Röhrchen fein hacken. In der
Butter andünsten. Mit den Thymianblättchen mischen. Leicht auskühlen
lassen.

Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf der einen
Seite mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die ungewürzte Seite mit
den Schinkentranchen belegen. Die Zwiebel-Thymian-Mischung darauf
verteilen. Die Kalbsplätzchen aufrollen und mit einem Zahnstocher
fixieren.

Den Backofen zehn Minuten auf 75 Grad vorheizen. Eine Gratinform in den
Ofen stellen.

Eingesottene Butter erhitzen. Die Kalbsröllchen auf mittlerem Feuer
ca. drei Minuten braten. In die vorgewärmte Form legen. Die
Kalbsröllchen während fünfzig bis sechszig Minuten bei 75 Grad
nachgaren lassen.

Inzwischen den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen und gut zur
Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond beifügen und alles wieder
stark reduzieren. Den Rahm und den Thymian beifügen. Die Sauce noch
fünf Minuten kochen lassen, dann auf die Seite stellen.

Mehl und Butter zusammen verkneten. Unmittelbar vor dem Servieren die
Sauce nochmals aufkochen und die Mehlbutter flockenweise beifügen, bis
die Sauce leicht bindet. Die Kalbsröllchen hineinlegen und noch
dreissig Sekunden ziehen lassen. Sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb, Roulade