1. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun
rösten. Die Schalotten pellen, fein würfeln und mit dem Knoblauch in
50 g Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne andünsten. 32 grosse
Salbeiblätter von den Stielen zupfen und zur Seite legen. Die
restlichen Salbeiblätter im heissen Öl in einer Pfanne knusprig
braten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen
lassen und zur Seite legen. Zitronenschale fein abreiben, Saft
auspressen. Ricotta, Senf, die Hälfte der angedünsteten Schalotten,
Weissbrotkrumen, Zitronenschale und 2 El Zitronensaft glatt verrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas
3, Umluft nicht empfehlenswert).

2. Die Kalbsschnitzel flach klopfen und nebeneinander auf die
Arbeitsfläche legen. Die Ricottamasse auf die Schnitzel verteilen und
glattstreichen. Jeweils 4 frische Salbeiblätter auf den Schnitzeln
verteilen und die Pinienkerne daraufstreuen. Die Schnitzel von der
Schmalseite zu Rouladen aufrollen und die Seiten ca. 2 cm einschlagen.
Das Ende mit einem Holzstäbchen feststecken.
Die Rouladen leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz und das
Olivenöl in einem flachen Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum
kräftig anbraten. Die restlichen angedünsteten Schalotten um die
Rouladen verteilen und den Bräter ohne Deckel auf der 2.
Einschubleiste von unten in den Backofen schieben. 20 Minuten garen.
Die halbe Menge Marsala angiessen und weitere 10 Minuten garen. Die
Rouladen herausnehmen und mit Folie bedeckt im ausgeschalteten Backofen
warm stellen. Den Bräter auf den Herd stellen. Den restlichen Marsala
und den Kalbsfond zugiessen und 2-3 Minuten kräftig kochen. Die
Flüssigkeit mit den Röststoffen durch ein Sieb in einen Topf giessen
und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und die kalte Butter in
Flöckchen mit einem Schneebesen in den Fond rühren, bis eine leicht
gebundene Sauce entsteht. Die Sauce von der Kochstelle ziehen.

3. Die Holzstäbchen aus den Rouladen entfernen. Die Rouladen leicht
mit Sauce überziehen und mit den gerösteten Salbeiblättern
bestreuen.
Mit dem Pfifferling-Bohnen-Gemüse und den Nudeln anrichten. Die
restliche Sauce extra dazu servieren.

Getränke-Empfehlung: 1997 Grauer Burgunder Klostermühle Odernheim

:Nährwerte
:Fett in g: 85
:Kohlenhydrate in g: 16
:kcal: 1030
:kJ: 4314

:Zubereitungszeit
:120 min

Stichworte: Fleisch, Kalb, Kräuter, Milchprodukt