1. Tomaten am Vortag waschen, vierteln, zusammen mit Kalbsfond, Salz
und Pfeffer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen.
Tomatenpüree hineingiessen und den klaren Tomatensaft abtropfen
lassen.

2. Backofen auf 150 GradC vorheizen. Kalbsrücken von allen Seiten in
30 g heissem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen,
Kräuter und Knoblauchknolle dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stück
Alufolie leicht zerknüllen und auf ein Backblech legen. Fleisch,
Kräuter und Knoblauch darauf legen.

3. Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, zusammen mit
gehacktem Knoblauch im restlichen Butterschmalz kurz anbraten.
Weisswein und Sahne angiessen, sämig einkochen lassen.
Kartoffelpüreeflocken dazugeben, Masse kurz rösten. Anschliessend
etwas abkühlen lassen.

4. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Eiweiss
zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Kartoffelmasse
heben. Eigelbe und Frühlingszwiebeln darunter rühren. Masse mit Salz,
Pfeffer und Chili würzen und gleichmässig auf dem Kalbsrücken
verteilen. Kalbsrücken im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. garen.

5. In der Zwischenzeit für die Sauce Tomaten am runden Ende über
Kreuz leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem
Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und in Spalten schneiden.
Schalottenwürfel und Knoblauch in heissem Rapsöl glasig dünsten.
Abgetropften, klaren Tomatensaft und Sahne angiessen. Sauce etwas
einkochen lassen, mit Salz würzen.

6. Kartoffeln schälen. Je 1 Kartoffel zusammen mit 2
Basilikumblättern in 1 Scheibe Schinken wickeln. Kartoffeln langsam in
Butterschmalz von allen Seiten braten.

7. Mit einem Stabmixer kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen.
Geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz,Pfeffer würzen. Tomaten und
Schnittlauch unter die Sauce heben.

8. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und zusammen mit der
Sauce und den Kartoffeln anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std.

Weinempfehlung: Ein trockener Weissburgunder aus der Pfalz.

: Quelle : Geniessen auf gut Deutsch, Johann Lafer
: Erfasst : 13.11.01 von Ilka Spiess
: O-Titel : Kalbsrücken unter Schalottenkruste mit weisser Tomaten-
: : Schnittlauch Sauce

Stichworte: Fleisch, Kalb