Die Morcheln eine Stunde einweichen. Gründlich waschen und in Streifen
schneiden.

Zwiebel in der Butter andünsten. Morcheln, Champignons sowie
abgetropfte Eierschwämme beifügen und fünf Minuten dünsten; dabei
soll entstehende Flüssigkeit verdampfen. Den Weisswein dazugiessen und
zur Hälfte einkochen lassen. Den Saucenrahm beifügen. Würzen.
Noch fünf Minuten kochen, dann erkalten lassen.

Die Kalbsschnitzel würzen. In der heissen Butter auf jeder Seite
zwanzig Sekunden anbraten.

Aus Pergamentpapier grosse Herzen schneiden. Auf die Hälfte der Herzen
die Pilzsauce verteilen. Die Kalbsschnitzel (*) darauf legen.
Mit Estragon bestreuen. Den Papierrand mit Eiweiss bestreichen. Mit
einem zweiten Papier decken und die Ränder gut verschliessen.

Die Schnitzel im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille
während ca. zwölf Minuten garen. Anrichten und vor den Gästen
aufschneiden.

Als Beilage passen grüne Nudeln.

(*) 1 bzw. 2 Schnitzel pro Paket, je nach Grösse

Stichworte: Fleisch, Kalb, Pilz