Schalotte in reichlich Butter glasig sautieren, mit dem Wein
ablöschen, Thymian und eine Triebspitze Liebstöckel dazugeben und um
die Hälfte einkochen. Fond angiessen und Zitronensaft sowie -zesten
dazugeben und ebenfalls etwa 4 min einkochen. Durch einen feinen Sieb
geben und in eine runde Metallschüssel für das Wasserbad geben.

Schnitzel in Butter/Öl gut anbraten, wenden ebenfalls rasch anbraten,
dann sofort aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen und in Alufolie
eingepackt warmhalten.

Derweil in einem Töpfchen Wasser erhitzen und die Sauce in der
Schüssel über das Wasserbad stellen, in die erhitzte Sauce 2 Eigelb
mit einem Schneebesen einrühren und unter Schlagen bei moderater Hitze
stark schaumig rühren, bis die Sauce leicht anzieht. Sie darf aber
nicht dick wie ein Pudding werden! Vom Wasserbad nehmen, mit
Zitronensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und die Kräutermischung
unterziehen.

Schnitzel mit der Sauce anrichten - jeweils mit einem
Zitronenscheibchen belegen, dazu Reis oder Nudeln.

Stichworte: Kalb, Kräuter, Wein