Die Morcheln etwa 1 Stunde in lauwarmem Wasser einlegen. Abschütten;
das Einweichwasser wird nicht mitverwendet. Die Pilze unter fliessendem
Wasser gründlich spülen, damit aller Sand entfernt wird.

Den Ofen vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Vom Lauch die dunkelgrünen, groben Stengelteile wegschneiden. Den
Lauch waschen und in feinste Streifchen schneiden.

Die Zwiebel schäln und feinhacken.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Schnitzel in 2 Portionen
jeweils auf der ersten Seite 45 Sekunden anbraten, dann wenden und auf
der anderen Seite noch 10 Sekunden braten, um die Poren zu schliessen.
Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und bei 75 oC 30 Minuten
nachgaren lassen.

Die restliche Butter in die Pfanne geben. Die Zwiebel darin hellgelb
dünsten.

Die gut abgetropften Morcheln und die Lauchstreifen beifügen und kurz
mitdünsten.

Den Weiswein zugiessen. Bei grosser Hitze 3-4 Minuten kräftig
einkochen lassen.

Den Rahm unterrühren. Die Sauce nochmal aufkochen, dann auf kleinem
Feuer noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch auf einem Teller oder einer Platte anrichten und mit der
heissen Sauce übergiessen.

Zubereitungsart auch geeignet für:

~Kalbsgeschnetzeltes: Anbraten: 30 Sekunden sehr kräftig auf einer
Seite, dann nur noch sekundenschnelles Wenden, um die Poren zu
verschliessen; Nachziehen: 15-30 Minuten bei 70oC. Zum Servieren mit
der heissen Sauce vermischen, jedoch auf keinen Fall mehr kochen.

Stichworte: Gemüse, Kalb, Niedertemp, Pilz, Sauce