Schulter salzen, mit Pfeffer einreiben und in Bratpfanne mit etwas Öl
rundum scharf anbraten. Fleisch aus Bratpfanne nehmen und Fett
abschütten, Gemüse in derselben Pfanne kurz andünsten.

Gemüse in ofenfestes Kochgeschirr geben, Fleisch darauflegen. Butter,
Soja, Weisswein und Rosmarin dazugeben. Geschirr zudecken und in
vorgewärmtem Ofen je nach Grösse des Fleischstücks bei 220 Grad eine
Stunde garen, danach Hitze auf ca. 130 Grad reduzieren und dreissig
Minuten weitergaren, dann zum Warmhalten auf ca. 90 Grad reduzieren und
bis zum Servieren im Ofen lassen.

Nun gibt es diverse Varianten, den Braten fertigzumachen: Man kann ihn
tel-quel mit dem Jus und vielleicht Bratkartoffeln und einem Gemüse
essen. Man kann auch den Saft abseien, um 1/3 reduzieren und etwas Rahm
beigeben, aufkochen, gut mixen und fein geschnittene Champignons
dazugeben und ihn mit Teigwaren essen. Oder, statt Pilzen, gewürfelte,
geschälte Peperoni und Safran dazugeben und die Kalbsschulter mit Reis
servieren.

Stichworte: Fleisch, Kalb