Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf mit
Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit einem Deckel
verschliessen und im Backofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten lang weiter
braten, dabei zweimal wenden. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und
Knoblauch zugeben und im Backofen ohne Deckel weiter braten. Wenn das
Gemüse leicht gebräunt ist, die Tomaten zugeben und mit etwas Wein
ablöschen. Dabei darauf achten, dass lediglich so viel Flüssigkeit im
Topf verbleibt, um ein Anbrennen zu verhindern. Bei Bedarf immer wieder
etwas Wein nachgiessen. Mit dem Deckel wieder verschliessen und eine
Stunde bei ca. 160 Grad schmoren lassen. Den Braten immer wieder wenden
und mit der Schmorflüssigkeit begiessen. Thymian, Lorbeerblatt, Salbei
und grob zerdrückten Pfeffer und Wacholderbeeren zugeben und den
Braten weitere 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ziehen lassen. Das
Fleisch herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren.

Die Schwarzwurzeln schälen und gleich in Essigwasser legen. Die
Schalotten in einem Topf mit Butter anschwitzen, die in 4 cm lange
Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln zugeben, mit Gemüsebrühe
bedecken und ca. 15-20 Minuten weich kochen. Mehl und Sahne vermischen,
unter das Gemüse ziehen und abbinden. Mit Muskat, Salz und Pfeffer
abschmecken und Petersilie zugeben.

Den Braten aufschneiden, mit der Sauce umgiessen und die Schwarzwurzeln
dazu reichen.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Kalb, Schwarzwurzel