Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Kalbssteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
je nach Dicke zwei bis drei Minuten braten. Sofort in die vorgewärmte
Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen dreissig Minuten nachgaren
lassen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der
Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und beiseite stellen.

Für die Sauce den Sellerie und die Rüebli schälen, der Länge nach
in dünne Scheiben, dann in Streifen und diese wiederum in kleine
Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

In der Bratpfanne die Butter erhitzen. Gemüsewürflechen und Schalotte
darin andünsten. Mit dem Bratensatz sowie dem Weisswein ablöschen.
Gut zur Hälfte einkochen lassen.

Nun den Senf und den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen
lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbssteaks quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf Tellern
anrichten und mit Sauce umgiessen.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kalb, Senf