-- Kerner kocht, 8. April 2005, -- Hauptgericht von Matthias
-- Buchholz Den Tafelspitz in einer heissen Pfanne mit
Butterschmalz anbraten und im Ofen bei 140 Grad etwa 40 Minuten garen.
Anschliessend 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Zucker zu Karamell kochen. Vom Spitzkohl den
Strunk entfernen und fein schneiden. Gemeinsam mit etwas Butter zum
Karamell geben und anziehen (dünsten).

Dann den fein gewürfelten Speck und die fein gehackte Schalotte mit
dem Weisswein und dem Portwein dazugeben. Das Ganze köcheln lassen und
mit dem Geflügelfond nach und nach angiessen bis der Kohl weich ist.
Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Kräuterseitlinge in einer heissen Pfanne anziehen (dünsten). Die
gehackte Schalotte dazugeben. Anschliessend mit der Sahne ablöschen
und ein Mal aufkochen lassen.

Dann durch ein Sieb geben und die Pilze hinausnehmen. Die Flüssigkeit
reduzieren (einkochen) lassen und mit der restlichen Butter binden und
mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Himbeeressig abschmecken.

Zum Anrichten den Kohl auf einen Teller verteilen, die Pilze darum
herum geben. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf den Kohl
legen. Die Sauce darüber geben und mit der gehackten Petersilie
garnieren.

Stichworte: Fleisch, Hauptgericht, Kalb, Kohl, Pilze