Voressen: schweiz. für Ragout.

Der Begriff "Voressen" stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch
sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnügte.
Und als Vorspeise - "vor dem Essen" oder Voressen - wurde meist ein
Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger
Benichon (Kirchweihe) heute noch üblich, das Festmahl mit einem
Lammvoressen zu beginnen.

Voressen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb
verwendet man dafür Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulter oder
den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen.
Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals,
der Schulter und der Brust. Mageres Voressen gewinnt man aus der
Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benötigt
eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und Liebhaber
schätzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochten Sehnen im
Schenkel hergeben.

Frisch geschnittenes Voressen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage
haltbar. Es lässt sich auch problemlos tiefkühlen.

Zum Schmoren von Voressen oder Gulasch (gehört auch zur
Ragout-Familie) eignen sich Gussgeschirre mit Deckel besonders gut.

Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung für alle Garmethoden, bei
denen das Fleisch sehr langsam in Flüssigkeit und Dampf in einem
verschlossenen Gefäss gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht auf
einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozess - der
allmählichen Verbindung von Aroma- und Geschmacksstoffen mit Hilfe der
leicht köchelnden Schmorflüssigkeit. Durch das sorgfältige, lange
Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es für Voressen venvenden -
seine Zähigkeit. Da sich dabei die gelierenden Bestandteile langsam
auflösen, wird das Fleisch saftig und der Bratensaft sämig. Im
allgemeinen wird das Fleisch vor dem Schmoren kurz angebraten, damit
geronnener Fleischsaft entsteht, der Geschmack, Gehalt und Farbe des
Gerichtes verbessert.

Voressen lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich
hervorragend zum Auftischen in einer grösseren Tafelrunde.

Und nun ein Beispiel:

Fleisch im heissen Öl kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl
darüberstäuben, gut wenden und sogleich mit dem Weisswein ablöschen.
Zugedeckt 45 Minuten schmoren lassen.

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel
schneiden. Apfelwürfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten.
Salbei zufügen, kurz mitbraten.

Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwürfel und Salbei
zufügen, aufkochen und abschmecken.

Mit Nudeln servieren.

Stichworte: Apfel, Fleisch, Info, Kalb, Schweiz