Den Ofen auf 2200 vorwärmen. In einer schweren, 25 bis 30 cm grossen
Pfanne das Olivenöl erhitzen, bis sich ein leichter Rauch bildet.
Das Lammfleisch zu je 4 bis 5 Stücken hineintun und bei mässiger
Hitze anbraten. Wenn die Würfel auf allen Seiten gut gebräunt sind,
sie in eine schwere, 21/2 bis 3 l fassende Kasserolle legen. Dann alles
Fett bis auf eine dünne Schicht aus der Pfanne abgiessen und sie
beiseite stellen. Das Lamm mit Knoblauch, Rosmarin, Salz und Pfeffer
würzen und mit Mehl bestäuben, wobei man das Fleisch mit einem
Holzlöffel um-wendet, um die Würfel so gleichmässig wie möglich mit
den Gewürzen und dem Mehl zu überziehen. Die Kasserolle in das obere
Drittel des Ofens stellen und das Lammfleisch unbedeckt 8 bis 10
Minuten bräunen, wobei es zwei- bis dreimal umgewendet wird. Wenn
alles Mehl gut absorbiert ist und die Lammwürfel eine leichte Kruste
haben, die Kasserolle aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 175 °
reduzieren. Den Essig in die bereitgestellte Pfanne giessen und bei
grosser Hitze schnell ein oder zwei Minuten aufkochen lassen und dabei
den an der Pfanne haftenden Bratensatz hineinverrühren. Danach die
Hühnerbouillon hinzufügen, aufkochen lassen und die Flüssigkeit
über das in der Kasserolle befindliche Lamm giessen. Die Kasserolle
zudecken und in die Mitte des Ofens stellen. Das Lamm etwa 1 Stunde
schmoren, bzw. bis es weich ist, wenn man es mit der Spitze eines
scharfen Messers prüft. (Falls die Bratensauce zu schnell verkocht,
löffelweise ein wenig Bouillon hinzufügen.) Kurz vor dem Anrichten, 1
bis 2 EL von der Sauce aus der Kasserolle in eine kleine Schüssel
löffeln und die gehackten Anschovis darunter-rühren. Die
Anschovismischung in die Kasserolle rühren und 2 bis 3 Minuten
weiterkochen. Das Lammfleisch direkt aus der Kasserolle oder aus einer
tiefen, vorgewärmten Schüssel servieren.

: O-Titel : Abbacchio alla Cacciatora - GESCHMORTES LAMM MIT
: > ANSCHOVISSAUCE

Stichworte: Carne, Italien, Lamm, Secondo