1 kg Bauchfleisch, 1 kg Speck, 1 kg Schwarte, 3/4 kg gepökelte
Kalbszunge lässt man langsam 3/4 bis 1 Stunde kochen. Die Schwarten
treibt man, etwas überkühlt, zwei- bis dreimal durch die
Fleischmaschine. Fleisch und Speck schneidet man in feine Würfel, die
man in ein Sieb gibt und mit kochender Brühe übergiesst. Die
Pökelzunge schneidet man ebenfalls in Würfel oder längliche
Scheiben.
Nun gibt man die Zunge und das Fleisch zu den gemahlenen Schwarten,
mischt das Ganze mit 1 Liter frischem Schweineblut, gibt das nötige
Salz, 1 Prise klaren Zucker, 1 geriebene, in etwas Fett angedünstete
Zwiebel, Pfeffer, Majoran und Thymian (alles fein gemahlen) hinzu und
mengt alles recht gut untereinander. Dann füllt man die Wurstmasse in
die eingefetteten Sturzgläser, peinlichst jede Lücke vermeidend und
sterilisiert 2 Stunden bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Kalb, Schwein, Speck, Wurst