1. Suppengrün und 2 Schalotten putzen und würfeln. Die
Kaninchenkeulen häuten. Das Fleisch von den Knochen schneiden, die
Sehnen entfernen. Die Knochen hacken und mit den Fleischabschnitten in
10 g heissem Butterschmalz goldbraun anbraten.

2. Gemüsewürfel, Pfefferkörner, Lorbeer und Nelken zugeben, mit der
Brühe auffüllen und offen in etwa 1 Stunde leise auf 250 ml
einkochen. Die Brühe gelegentlich sorgfältig abschäumen und
anschliessend durch ein Haarsieb giessen.

3. Inzwischen das Kaninchenfleisch zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Den Knoblauch und die restlichen Schalotten
pellen, sehr fein würfeln und in 15 g Butterschmalz glasig dünsten.
Die Petersilie hacken, die Hälfte untermischen und abkühlen lassen.
Die Brötchen würfeln. Die Milch erhitzen, die Brötchen darin wenden
und ebenfalls abkühlen lassen.

4. Schalottenmischung und Brötchen zweimal durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. 1 El Kapern fein hacken. 1 El Zitronenschale
abreiben. Mit dem Eigelb unter das Fleisch kneten, mit Salz und Pfeffer
würzen.

5. Die Wirsingblätter in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, in
Eiswasser abschrecken, auf Tüchern abtropfen lassen und trockentupfen.
Die Mittelrippen keilförmig herausschneiden.

6. Die Farce unten auf die Wirsingblätter setzen, die Seiten über die
Füllung schlagen. Die Blätter zu Rouladen aufrollen und mit
Küchengarn zusammenbinden.

7. Das restliche Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Rouladen darin
rundherum goldbraun anbraten. Die Zwiebeln zugeben und anbraten. Den
Saucenfond zugiessen. Die Rouladen zugedeckt 20 Minuten schmoren, dabei
einmal wenden. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

8. Die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen
unterrühren und anschwitzen. Den Schmorfond und 100 ml Sahne zugiessen
und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen.

9. Inzwischen die Zitronen filetieren, den Saft auffangen. Die Sauce
mit Salz, Pfeffer und 1-2 El Zitronensaft würzen. Zitronenfilets,
restliche Kapern und Petersilie untermischen. Die restliche Sahne steif
schlagen und unterziehen. Die Sauce zum Kaninchen im Wirsingmantel
servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Getränke-Empfehlung: Markgräfler Gutedel

: Nährwerte pro Person:
: Fett in g: 21, Kohlenhydrate in g: 14, kcal: 347/kJ: 1451
: Zubereitungszeit: 180 min

Stichworte: Hase, Wild