1. Vom Kaninchenrücken Haut und Sehnen entfernen. Nieren und Leber
herausnehmen. Rücken jeweils mit einem schweren Messer quer halbieren.
Leber und Nieren putzen. Die Keulen am Gelenk halbieren.
Den Knoblauch pellen.

2. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken und keulen
darin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Pancetta
halbieren und mit dem Knoblauch, 1 Rosmarinzweig und Thymian zum
Kaninchen geben und kurz mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit
Fond auffüllen. Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner zugeben.
Kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten
schmoren.

3. In der Zwischenzeit die Schalotten pellen und längs halbieren.
Honig mit 10 g Butter erhitzen und die Schalotten darin 1-2 Minuten bei
mittlerer Hitze andünsten. Leicht salzen und mit Aceto balsamico
ablöschen. 10-15 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen.

4. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die Strauchtomaten
halbieren. Die restliche Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze Leber
und Nieren darin von beiden Seiten 2-3 Minuten sanft braten.
Restlichen Rosmarin zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt
beiseite stellen. Balsamico-Schalotten, Oliven, halbierte
Strauchtomaten und die Petersilie zum Kaninchen geben. Kurz aufkochen
und auf einer Platte mit der Leber und den Nieren anrichten.

:Nährwerte
:Fett in g: 77
:Kohlenhydrate in g: 19
:kcal: 964
:kJ: 4047

:Zubereitungszeit
:70 min

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kaninchen, Speck